PRODUCTION DES ESCARGOTS
L’élevage hélicicole ne représente qu’une petite partie de la production. Il nécessite probablement plus de travail mais permet une chair plus tendre.
By SAIF.K
Les escargots comestibles occupent une place importante dans la
médecine populaire. Au Ghana, on attribue une vertu spécifique au
liquide bleuâtre restant dans la coquille une fois la chair extraite : celle
de favoriser le développement du nourrisson. La forte teneur en fer de
la chair fait partie des remèdes efficaces dans le traitement de
l’anémie. Autrefois, on la recommandait pour combattre les ulcères et
les asthmes. A l’époque de la Cour impériale romaine, la chair
d’escargot, censée avoir des vertus aphrodisiaques, était souvent offerte en fin de soirée aux dignitaires en visite.En Afrique de l’Ouest, la chair d’escargot était un aliment essentiel du régime traditionnel des habitants de la forêt dense (zone forestière autre que la savane). On estime par exemple qu’en Côte d’Ivoire, la population mange 7,9 millions de kg d’escargots par an. Au Ghana, la demande dépasse clairement les capacités.
Ces dernières années, le commerce international d’escargots fleurit en Europe et en Amérique du nord. En Afrique, malgré les fortes demandes étrangère et locale, il y a peu d’élevages d’escargots commerciaux comme on en trouve en Europe, en Asie du Sud-Est ou sur les continents américains.
Avantages de l’élevage d’escargots :
Environnement
Les escargots ne sont pas nuisibles à l’environnement car, à l’inverse
de la volaille ou des cochons, ni les escargots ni leurs excréments ne
sentent mauvais. L’élevage d’escargots peut aussi se faire dans une
cour.
Intrants :
Les apports en terme de capital, équipement, main d’œuvre
et financement sont relativement faibles comparés aux autres types
d’élevage (volaille, cochons, chèvres, moutons, bovins).
Chair d’escargot :
La chair d’escargot est une bonne source de protéines. Elle est riche en
fer et en calcium mais, comparée à d’autres sources protéiniques
comme la volaille et les cochons, elle est pauvre en graisse et en cholestérol.
En l’absence de moyens artificiels coûteux pour réguler le climat,
l’élevage d’escargots ne peut se pratiquer que dans des forêts tropicales humides où la température est constante, l’humidité relativement élevée et où, de préférence, il n’y a pas de saisons sèches. De même, il est préférable que le rythme jour/nuit soit relativement constant au cours de l’année…….
Les escargots appartiennent au groupe d’animaux invertébrés appelés
mollusques. La plupart des mollusques portent une coquille. D’autres
espèces de ce groupe sont les limaces, les moules, les calmars et les
seiches.
Les escargots terrestres géants d’Afrique, plus spécialement les espèces Achatina achatina, Achatina fulica et Archachatina marginata. Elles font partie de la famille des Achatinidae, un groupe de grands escargots/gastéropodes terrestres pulmonés, originaires des régions occidentales, orientales et australes de l’Afrique et possédant une longue coquille effilée. Leur taille varie de 3 à 25 cm. Les 14 genres sont : Achatina, Archachatina, Atopochochlis, Bequeartina, Burtoa, Columna, Callistpepla, Lignus, Limicollaria, Limicolariopsis, Lissachatina, Metachatina, Periderriopsis et Pseudachati. On les trouve principalement dans les jungles
des pays tropicaux mais également dans les régions de prairies. Ils se
nourrissent essentiellement de fruits et de feuilles. Ils sont faciles à
ramasser et leur élevage ne présente pas de grandes difficultés vu
qu’ils s’adaptent à toutes sortes d’environnement. Ils se reproduisent
plusieurs fois par an.
L’escargot comprend en gros deux parties, le corps et la coquille. Le
corps est divisé en trois zones – la tête, le pied et les viscères. La tête,
peu démarquée du reste, porte deux paires de tentacules rétractables.
L’une des paires est beaucoup plus allongée que l’autre et elle contient
les yeux dans sa terminaison protubérante. Le pied musculaire, allongé, occupe presque toute la surface ventrale et, comme la tête, n’est
pas clairement démarqué du reste du corps. Un sillon longitudinal
étroit court sur la longueur du pied en son milieu. Les viscères, de
forme bosselée, se trouvent dans la coquille au-dessus du pied. Ils
contiennent les organes digestifs, reproducteurs et respiratoires.
l’escargot de Bourgogne et le petit-gris. L’escargot de couleur, souvent appelé de jardin, n’est lui pas comestible. L’élevage ne se fait que sur les petit et gros gris pour une question de vitesse de croissance. La “cueillette” sauvage des escargots de Bourgogne dans les bas coté est réglementée sur une petite période, après la reproduction et la ponte.
Un peu de biologie?
A l’extérieur de la coquille, on trouve le pied qui lui permet de se déplacer, des grandes antennes qui reprennent les yeux et des petites antennes sensitives.
Sous les petites antennes, la bouche munie de dents (minuscules mais suffisantes pour manger des carottes par exemple). Au niveau du cou, se retrouve la partie “reproduction”. Pour respirer, l’escargot utilise un orifice sur le manteau (entre le corps et la coquille).
La coquille protège les partie vitales de l’escargot: les poumons à l’avant, le coeur, le rein, le foie, pancréas, … se trouvent à l’arrière. Petite question, est-ce qu’un escargot peut réparer sa coquille? Oui, mais. Si c’est l’avant qui est cassé, l’escargot va secréter du calcaire avec sa bouche et recoller les morceaux. Par contre, si la coquille casse vers l’arrière, les parasites vont directement attaquer les parties vitales de l’animal, rendant sa guérison plus aléatoire.
La reproduction.
Pour la majorité des espèces animales, on retrouve des mâles et des femelles. L’accouplement se fait chaque fois un mâle et … une femelle. Et pour l’escargot? Et bien non. Chacun est à la fois mâle et … femelle (c’est une espèce hermaphrodite): l’accouplement produit des oeufs pour les deux escargots.
Dans la nature, la période de reproduction est juin. En élevage, cette partie se fait en janvier. Pour cela, on sélectionne les plus gros mais surtout ceux qui se sont développés le plus rapidement. Dans la chambre de reproduction, on va respecter trois choses. D’abord un fort taux d’humidité (de 90 à 95 % HR), une température comprise entre 15 et 20° et une photopériode qui correspond au mois de juin, soit environ 16 heures de lumières pour 8 heures de nuit.
En élevage, les escargots commencent à s’accoupler après 3-4 semaines. Après une dizaine d’heures, les deux escargots sont fécondés. Après une période de 10 à 30 jours, la ponte peut commencer. Dans la nature, l’escargot les cache dans la terre, dans un petit trou à quelques centimètres de profondeur (7 à 8 le plus souvent), la longueur de son pied. Le trou est ensuite rebouché avec un mélange de terre et de bave qui protège de la déshydratation. Les oeufs sont de couleur nacrée, d’un diamètre de 3 à 4 mm. Un gros-gris en produit en moyenne un peu plus de 100, un petit-gris entre 50 et 80, la variété locale de Bourgogne entre 60 et 90. Dans une ferme hélicicole, on utilise des bacs spécifiques, les oeufs sont récoltés une fois par semaine. Entre l’oeuf et un escargot adulte, la perte est de 50 %.
Dans la nature, c’est la bave qui va protéger les oeufs. En élevage, chaque ponte est placée dans un récipient tapissé de terre. L’humidité doit être élevée, mais sans être liquide. La période d’incubation est d’environ 12 jours pour une température de 20°.
Une douzaine de jours plus tard, naissent les petits escargots qu’on appelle les naissains. Ils vont d’abord rester en grappe quelques jours avant de se séparer et de commencer à se nourrir.
Dans la nature, les escargots naissent en juillet août, période où la nourriture est abondante. Un escargot prend 2 à 3 ans pour atteindre la taille adulte, suivant les périodes de sécheresse ou il se cache sans manger mais aussi l’hibernage où il se cache dans le sol après avoir fait des réserves pour l’hiver. En élevage, on les met dehors en mai pour l’engraissement. Ils sont directement en extérieur, soit sous une serre (avec un développement plus rapide). La majorité arrive à maturité entre la fin août – fin septembre, les quelques escargots produits à partir de mars sont ceux de l’année précédente qui ont hibernés. Toutes les précautions sont prises pour assurer la protection des petits protégés. D’ailleurs chez nous, comme dans tout élevage, nous avons notre gardien de troupeaux: un petit chien à la taille de ces animaux, pas très rapide non plus, mais qui reste concentré pour les protéger.
Pour élever des escargots, on dispose des planches qui servent d’abris mais surtout de mangeoire. Chaque soir, on arrose le parc, ce qui fait sortir l’escargot de son abris pour manger l’herbe disposée sur les planches. Avec cette méthode, un escargot petit et gros gris arrive à maturité après 4 à 6 mois, ce qui donne une chair nettement plus tendre………………………….
Sources web-la ferme helicole
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