Élevage bovin
Les humains ont commencé à consommer de la viande de bovins avant sa domestication. Des animaux destinés à cet usage ont été sélectionnés sur leur rentabilité à produire vite une viande de qualité. Ils ont donné les races bouchères. Cependant, la viande est aussi un sous-produit des productions laitière et de travail. Les vaches de réforme et les veaux mâles et surnuméraires entrent aussi dans le circuit de viande.
By SAIF.K
L’élevage bovin est l’activité visant à reproduire des animaux de l’espèce Bos taurus au profit de l’activité humaine. Avant transformation, il permet dans un premier temps de fournir de la viande, de la graisse, des abats, du lait cru, des peaux, un travail de traction, du fumier, du combustible, des sous-produits et l’entretien des espaces ouverts…
Le processus d’élevage a conduit à la domestication et à l’émergence de races spécialisées. En Europe, ces productions sont encadrées et, sauf en vue d’une production privée ou de vente directe de viandes dans les points de vente collectifs, les fermes et au marché, se doivent donc, de satisfaire aux règles du paquet hygiène qui régissent la chaîne alimentaire. Au niveau international, des règles sont posées par l’office international des épizooties ou organisation mondiale de la santé animale, pour l’aspect vétérinaire, et par le codex alimentarius pour les produits alimentaires d’origine animale.
Les bêtes de tous âges sont concernées, du veaux de lait à l’animal de réforme en passant par les broutards.
La puissance de travail des bovins, nettement supérieure à celle des humains, a été très tôt utilisée, pour le transport et l’agriculture. Cet usage perdure jusqu’à son remplacement par des engins motorisés.
La domestication de Bos taurus (appelé communément bœuf) et Bos taurus indicus (le zébu) date de 8000 av. J.-C., au Moyen-Orient et en Inde. Son élevage est donc à peu près aussi ancien que celui des ovins. Les premiers produits issu de l’élevage sont la traction1 et le lait transformé en fromage.
Le premier élevage est de type pastoral : les bergers suivent leur troupeau ou le guident vers des pâturages et points d’eau. Il est encore pratiqué en Afrique notamment (peuples massaïs ou peuls) ou en Asie (yack).
L’invention de l’agriculture en Mésopotamie sédentarise des peuples. Chez eux, le fromage, sorte de lait fermenté conservé dans des outres, va devenir plus diversifié. L’affinage va prendre naissance et sa durée de conservation va s’allonger, permettant le transport sur de longues distances. Ce sont ces éleveurs qui vont contraindre leurs bovins à devenir bête de somme. Animal agricole (labour) puis de commerce (traction de chariots), il va aussi accompagner les peuples qui l’ont domestiqué durant leurs migrations. Cette proximité ancienne va profondément modifier les animaux de leur ancêtre Bos taurus primigenius. L’expansion de l’élevage bovin a même contribué à faire disparaître l’ancêtre sauvage d’Europe.
Les Romains contribuent à l’expansion de l’élevage bovin par la technicité des esclaves vachers et par la diffusion du savoir-faire des fromagers alpins : le fromage pressé à pâte cuite qui se conserve bien et se transporte sans problème, faisait partie de la nourriture des légionnaires. Durant le Moyen Âge, le savoir-faire de la sélection se perd en partie, bien que les monastères continuent leur travail : le fromage est la nourriture principale avec le pain donnée aux pèlerins. L’historique de certaines races cite un monastère comme élément de sélection des bons géniteurs (abondance ou aubrac).
Un tournant dans l’élevage bovin va s’initier en Angleterre au xviie siècle. Les riches propriétaires s’intéressent à la génétique des troupeaux et intensifient la sélection. Les premiers herd-books sont ouverts au début du xixe siècle. Après ce travail de sélection, la mondialisation des échanges commencée dès Christophe Colomb va provoquer de grands mouvements de population bovine. Cette mutation conduit encore aujourd’hui à la disparition de races locales très anciennes et à la création de nouvelles races, en particulier de métissage bœuf-zébu.
En Europe et aux États-Unis, la sélection se développe. Le contrôle permet de repérer les « meilleures » vaches dont on gardera les filles. Par la suite, une sélection sur descendance permet aussi de tester la capacité conférée par les mâles à ses filles. La pratique de l’insémination artificielle se répand, permettant de diffuser la semence des « meilleurs » reproducteurs.
En production laitière, la masse de production passe de 2 000 kg de lait par lactation par vache fécondée par la monte publique, à des records de plus de 18 000 kg pour les « meilleurs » individus issus d’insémination artificielle.
En production bouchère, le poids des individus augmente régulièrement depuis quarante ans. Grâce à la meilleure connaissance de la nutrition et de sa distribution (comme en témoignent les parcs d’engraissement), mais aussi aux progrès de la génétique. Cependant il devient nécessaire de sélectionner la facilité de vêlage et la capacité laitière des mères. En effet, une sélection excessive crée aujourd’hui des problèmes de naissance et d’insuffisance de lactation pour les veaux de lait lourds (le cas le plus extrême vient de la race blanc bleu belge : le gène culard entraîne un taux de césarienne record et certains mâles reproducteurs ont des faiblesses des pattes avant vu leur masse).
Une crise sanitaire majeure en Europe (ESB) a donné lieu à une crise de la production sans précédents. Paradoxalement, c’est la filière bouchère qui a subi le contrecoup de plein fouet, alors que l’origine de la maladie vient des méthodes d’élevage de la filière laitière industrielle. Le boycott n’a eu lieu que sur la viande. Plus de dix ans après, les conséquences peinent à disparaître.
La création et la sélection de races revient, dans de nombreux pays à l’agriculture intensive, à un travail d’expert réservé aux centres de sélection. Les éleveurs individuels voient leur rôle réduit à produire le reproducteur idéal susceptible d’être acheté très cher par ces centres de sélection. Seuls quelques ranchers dont le domaine est assez riche peuvent se permettre le travail de sélection en aval. La majorité des élevages travaillent avec des reproducteurs que leur fournissent les centres. En Europe, pour réduire les excédents, les quotas laitiers sont instaurés en 1984. Leur impact sur l’élevage sera une orientation de la sélection vers la qualité (taux de matière grasse et de matière sèche du lait) au détriment de la quantité. Des écarts vont se créer entre la sélection européenne et américaine. (sélection essentiellement orientée vers la quantité) Actuellement, des échanges de semence visent à réduire ces écarts.
Dans les pays à l’agriculture plus traditionnelle, les bovins continuent d’être élevés de la même manière depuis des siècles :
Pastoralisme au Sahel ou dans la corne de l’Afrique de l’Est : la respectabilité des familles est directement liée à la taille des troupeaux. Ceci pose un problème de surpâturage néfaste à ces terroirs fragiles.
Polyculture traditionnelle en Asie du Sud-Est, au Moyen-Orient ou en Amérique latine : Les familles possèdent un petit nombre de têtes qui fournissent lait et travail. La viande ne vient qu’en dernier, lors de cérémonies (mariage, funérailles…).
L’élevage bovin est destiné à fournir de nombreux produits aux humains.
wikipedia
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